2歳になる息子の塩分摂取量の目安は3g未満で、成人男性の7・5g未満、成人女性の6・5g未満と比べると少ないです（厚生労働省「日本人の食事摂取基準〈2020年〉」より）。食事を大人と同じ味付けにしてしまうと塩分が多過ぎるので別に用意しています。しかし、あまり手間はかけられないこともあり、そんなときに大活躍してくれるのが塩こうじです。

塩こうじとは、米こうじという菌と塩を混ぜて発酵させた調味料です。肉や魚にほんの少し塩こうじを塗ってしばらく置き、さっと拭いて焼くだけで簡単に子ども向けの一品ができます。また、塩こうじには肉を軟らかくする力があるため、歯が未熟な子どもの食事にはありがたい存在です。

こうじ菌が出す酵素であるアミラーゼには、でんぷんをグルコースなどに分解する力、プロテアーゼにはタンパク質をアミノ酸に分解する力があります。この力によって肉が軟らかくなり、さらに分解されたアミノ酸がうま味へと変化しおいしさが増します。

こうじ菌は日本人に好まれ、古くから利用されてきました。ちなみに、塩こうじと同じくこうじ菌によって発酵させているものに、みそやしょうゆ、日本酒などがあります。こうじ菌を使った調味料には同じように肉を軟らかくする力があるため、みそやしょうゆなども漬け込み料理で簡単に一品ができます。

塩分は大人が考えるより少量でも、子どもにとっては十分おいしく感じます。塩こうじの量を調節すれば、薄味で塩分控えめに、しかし、塩だけで調理するよりも味に深みが出ます。大人向けにも塩こうじでローストポークや鶏ハムを作ったり、野菜スープに加えたり、パンを焼く際に塩の代わりに使うなど、さまざまなレシピに活用できます。

今は市販の塩こうじで調理をしていますが、いつかは子どもと一緒に塩こうじそのものを作ってみたいと思っています。

食育インストラクター●岡村麻純